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Meilleure farine à pizza : le W compte plus que le T45 ou le 00

31 octobre 2026 Valérie Leroy 6 min de lecture

La meilleure farine à pizza n’existe pas dans l’absolu : elle dépend de votre style de pâte, de la durée de levée et de votre four. Pour une pizza napolitaine maison, une farine italienne de type 00 avec une force W comprise entre 240 et 300 est le choix le plus sûr. Pour une pâte qui repose plusieurs jours, il faut monter en force. Voici comment s’y retrouver sans se tromper de sac.

Table des matières

Type de farine et force W : deux mesures qu’on confond

Ce que disent T45, T55 et 00

En France, le type (T45, T55, T65, T80, T110, T130, T150) augmente avec la teneur en minéraux : plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète. En Italie, le classement (00, 0, 1, 2, complet) mesure lui aussi le raffinement de la mouture. Dans les deux cas, le type ne dit rien de la force de la farine, c’est-à-dire de sa capacité à encaisser une longue fermentation.

Schéma de la force W pour choisir la meilleure farine à pizza selon la durée de levée

Les équivalences circulent beaucoup (T45 ≈ 00, T55 ≈ 0) mais elles restent approximatives, et les sources ne s’accordent pas toutes. Une farine 00 peut être faible ou très forte : c’est l’étiquette technique qui tranche.

La force W, le vrai critère

Le W traduit la valeur boulangère mesurée à l’alvéographe : la résistance de la pâte à l’étirement et sa faculté de retenir les gaz de fermentation. Trois repères suffisent :

W 240 à 300 : pizza napolitaine, empâtement direct.
W 300 à 340 : pâte plus développée et aérienne, empâtement indirect.
W 340 à 400 : long repos et hydratation très élevée.

Plus le W est élevé, plus la pâte supporte d’eau et de temps. Une farine trop faible sur une levée de trois jours donne une pâte qui s’affaisse et colle ; une farine trop forte sur une levée courte donne une pâte tenace, difficile à étaler. Le rapport P/L (ténacité sur extensibilité) complète l’information : plus il est bas, plus la pâte s’étire facilement.

Quelle farine pour quelle pizza ?

Napolitaine, romaine, fine ou épaisse

Pour une napolitaine au cornicione gonflé, visez un W de 240 à 300 en type 00. Pour une pizza romaine ou en pala, très hydratée et alvéolée, une farine plus forte (W 300 et plus) donne cette mie aérienne. Pour une pizza fine et croustillante, une farine moyenne suffit, et un peu de semoule fine au façonnage renforce le croustillant. Pour une pizza épaisse et moelleuse, une farine plus forte aide la pâte à lever haut.

Le four domestique change la donne

Un four de maison monte autour de 250 °C, bien loin des fours à bois. La cuisson est plus longue, la pâte sèche davantage : mieux vaut éviter une farine trop faible qui durcirait, et ne pas viser une hydratation extrême. Pensez la farine comme la colonne vertébrale de la pâte : le réseau de gluten forme une charpente qui doit soutenir le poids de l’eau, des gaz et du temps. Si l’ossature est trop frêle pour la charge, tout s’effondre ; trop rigide, elle résiste au façonnage. Choisir son W, c’est dimensionner cette structure porteuse selon la charge prévue.

Comparatif de références courantes

Voici quelques repères tirés des fiches techniques de Caputo, une meunerie napolitaine active depuis 1924, qui propose une gamme segmentée par usage.

Référence	Force W	Levée conseillée	Pour qui
Caputo Doppio Zero	220 à 240	Courte	Débutants, pizza du jour
Caputo Pizzeria	260 à 280 (P/L 0,50 à 0,60)	8 à 12 h	Napolitaine classique
Caputo Nuvola	260 à 280	24 h ou plus	Pâte aérienne, longue levée

Caputo Pizzeria et Nuvola Super acceptent aussi le levain, avec une hydratation légèrement plus élevée. Dans un test mené sur quatre farines certifiées Verace Pizza Napoletana, avec 500 g de pâte chacune, un pizzaiolo amateur classé 3e aux Olympiades de la pizza napolitaine a désigné Molino della Giovanna comme numéro un. Ce verdict reste subjectif, mais il rappelle qu’on gagne à comparer deux ou trois farines avec la même recette.

Les farines de type Manitoba, très riches en protéines, servent surtout à renforcer un mélange pour les levées longues. Les professionnels mélangent d’ailleurs souvent plusieurs farines Caputo selon la pâte voulue.

Farine de supermarché, complète, sans gluten : les cas particuliers

La farine classique peut-elle suffire ?

Oui, pour une première pizza. Une T45 ou une T55 donne une pâte correcte, surtout avec une levée courte. Elle manquera de tenue sur un repos long et donnera une croûte moins alvéolée, mais elle permet de se faire la main avant d’investir.

Mélanger sans abîmer la pâte

On peut enrichir une farine de blé avec au maximum 30 % de sarrasin, de maïs ou de châtaigne. La farine complète se limite à 20 % du mélange : au-delà, la pâte devient fibreuse et perd son élasticité.

Pâte sans gluten

Pour les personnes cœliaques, il faut une farine certifiée sans gluten (Caputo propose Fioreglut) ou un mélange maison : farine de riz blanc, fécule de pomme de terre, fécule de maïs et gomme xanthane, qui remplace en partie le liant du gluten. La pâte est plus collante et se travaille autrement qu’une pâte classique.

Bien utiliser sa farine : hydratation, repos, conservation

Comptez une hydratation de 60 % à 70 % du poids de la farine, en restant vers le bas de la fourchette avec une farine moyenne ou un four domestique. Le repos peut aller de 24 à 96 heures : il améliore le goût et la digestibilité, à condition que la farine ait la force pour le supporter. Une farine forte associée à une longue levée est d’ailleurs souvent citée comme plus digeste.

Choisissez le W selon la durée de levée prévue.
Commencez à 60 % d’hydratation, puis montez de quelques points d’une fournée à l’autre.
Saupoudrez de semoule fine pour le croustillant.
Changez une seule variable à la fois pour comprendre ce qui améliore le résultat.

Pour la conservation, gardez la farine entre 18 et 22 °C, dans un contenant fermé, à l’abri de l’humidité et des odeurs. Côté achat, on trouve des farines italiennes en épicerie fine, en magasin professionnel et en ligne, ainsi que des références plus accessibles en grande surface. Les prix varient trop selon les enseignes pour qu’on les fixe ici : comparez le W affiché plutôt que le seul nom de marque.

En résumé : une 00 de W 260 à 280 pour débuter la napolitaine, plus de force pour les longues levées, et une seule variable modifiée à la fois pour progresser.