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Farine 00 pour pizza : choisissez-la selon la pâte et le temps de levée

26 septembre 2026 Valérie Leroy 6 min de lecture

Pour obtenir une pizza facile à étaler, fine au centre et croustillante après cuisson, la farine 00 pour pizza est un choix adapté. Elle convient aux pâtes souples, y compris lorsque la fermentation se prolonge. Avant l’achat, faites correspondre la farine au style de pizza, à la durée de levée et à la quantité de pâte préparée.

Table des matières

Ce que signifie réellement la farine type 00

La mention Tipo 00 désigne une farine de blé tendre très finement moulue, élaborée à partir du cœur du grain et débarrassée de ses impuretés. Elle donne une pâte homogène, douce au toucher et agréable à travailler. Pour la pizza, cette finesse facilite l’incorporation de l’eau et limite la sensation granuleuse pendant l’étalage.

Calculateur de pâte à pizza

Adaptez les quantités de la recette de référence à votre nombre de pizzas.

Avec levure sèche

Farine
Eau
Levure sèche
Sel
Huile d’olive

Avec levure fraîche

Farine
Eau
Levure fraîche
Sel
Huile d’olive

Cuisson : préchauffez le four à 240 °C et faites cuire pendant 15 minutes.

Le type 00 ne garantit pas à lui seul un résultat précis. Il renseigne d’abord sur la finesse de mouture. Pour choisir une farine adaptée à la pizza, regardez aussi son usage annoncé, sa capacité à supporter une fermentation longue et, lorsque l’information est disponible, sa richesse en gluten ou sa force boulangère. Une farine 00 spéciale pizza est généralement formulée pour obtenir une pâte élastique, qui s’étire sans se déchirer trop vite.

Farine 00 et T45 : une comparaison à nuancer

La T45 correspond à une classification française, tandis que le 00 relève de la tradition italienne. Ces deux repères ne se superposent donc pas exactement. Une T45 peut convenir à une pizza préparée rapidement, mais une farine 00 spéciale pizza est souvent plus adaptée à une extensibilité régulière et à une ouverture du pâton à la main. Le meilleur indice reste l’usage indiqué sur le paquet : pizza, fermentation longue, pâte napolitaine ou pizza romaine.

Choisir sa farine selon la pizza et la durée de fermentation

Une même farine 00 pour pizza ne donnera pas le même résultat selon l’hydratation, le pétrissage et le four. Pour une pizza napolitaine, recherchez une pâte souple et extensible, capable de développer une corniche aérée. La pizza romaine demande plutôt une base fine et croustillante, souvent associée à une farine adaptée à une fermentation longue. Pour une pizza maison cuite dans un four domestique, une farine accessible et riche en gluten facilite l’étalage, surtout lorsque l’on débute.

Infographie pour choisir une farine 00 pizza selon le type de pâte et la fermentation

Résultat recherché	Profil de farine à privilégier	Point de vigilance
Pâte souple et extensible	Farine 00 riche en gluten, spéciale pizza	Ne pas trop fariner le plan de travail
Pizza romaine fine et croustillante	Farine adaptée aux levages longs, telle qu’une Tradizione Roma	Prévoir suffisamment de temps pour la fermentation
Pizza maison simple	Farine 00 en format de 1 kg	Respecter le dosage d’eau
Production régulière	Format professionnel de 10 kg	Conserver au sec et surveiller la rotation du stock

Le gluten, une question de structure

Le gluten forme le réseau qui retient les gaz produits pendant la fermentation. Une farine riche en gluten favorise ainsi une pâte plus élastique et plus facile à étaler. Cela ne signifie pas qu’il faut pétrir sans fin. Un pétrissage excessif peut tendre la pâte et provoquer sa rétractation. L’objectif consiste à obtenir une masse lisse, puis à lui laisser le temps de se détendre.

Après le pétrissage, la pâte peut sembler résistante. Elle devient ensuite plus docile à mesure que le repos relâche le réseau de gluten. Si elle se rétracte pendant l’étalage, ne forcez pas et n’ajoutez pas immédiatement de farine. Couvrez-la, attendez dix minutes, puis reprenez l’ouverture du disque. Ce temps de repos aide à préserver l’alvéolage et évite de travailler la pâte trop vigoureusement au rouleau.

Caputo, 5 Stagioni ou Mon Fournil : quels formats acheter ?

Le choix d’une marque dépend surtout de votre usage. Caputo est recherchée pour ses farines italiennes Tipo 00, notamment la référence Cuoco. 5 Stagioni propose une farine Tradizione Roma annoncée comme adaptée aux levages longs. Mon Fournil s’adresse plus directement à la pizza maison avec un mode d’emploi simple. Ces références répondent à des besoins différents, sans qu’il soit nécessaire de les opposer systématiquement.

Référence ou format	Usage pertinent	Repère d’achat disponible
Caputo Cuoco, lot de 3 kg	Amateur régulier de pizzas	7,90 €, soit 2,63 € par kg
Caputo Cuoco	Essai ou achat à l’unité	2,99 €
Semoule Caputo, lot de 3 kg	Fariner ou compléter le façonnage	8,90 €, soit 2,97 € par kg
Mon Fournil, 1 kg	Pizza maison occasionnelle	Format pratique pour débuter
Tradizione Roma 5 Stagioni, 10 kg	Pizzaïolo ou usage intensif	Conditionnement professionnel

Comparez le prix au kilogramme, mais aussi les frais de livraison, le seuil de gratuité et le conditionnement. Certains sites annoncent 8,90 € de frais de port jusqu’à 69 € d’achats, puis 5,90 € jusqu’à 95 €, avec la gratuité à partir de 95 €. Les avis peuvent aider, à condition de vérifier leur nombre. Une note de 5 sur 5 fondée sur 2 avis ne pèse pas comme une note de 4,6 sur 5 issue de 88 avis.

Recette : 3 grandes pizzas avec 500 g de farine 00

Cette base permet de préparer trois grandes pizzas. Elle repose sur un protocole simple, adapté à une cuisson à 240 °C dans un four domestique. Utilisez une eau tiède entre 20 et 22 °C pour ne pas brusquer la levure.

Ingrédients

500 g de farine 00 pour pizza ;
300 ml d’eau tiède ;
5,5 g de levure boulangère déshydratée ou 10 g de levure fraîche ;
10 g de sel ;
1 cuillère à soupe d’huile d’olive.

Préparation, levée et cuisson

Mélangez la farine et la levure dans un grand saladier. Versez progressivement l’eau tiède en remuant, puis ajoutez le sel et l’huile d’olive.
Pétrissez pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Si elle colle légèrement, évitez d’ajouter beaucoup de farine. Une pâte suffisamment hydratée donnera une mie plus légère.
Formez une boule, couvrez-la et laissez-la lever pendant 30 minutes dans une pièce entre 20 et 25 °C.
Divisez la pâte en trois pâtons, boulez-les sans les écraser, puis laissez-les reposer de nouveau sous un linge. Étalez ensuite chaque pâton du centre vers les bords avec les mains.
Garnissez sans surcharger. Une quantité excessive de sauce ou de mozzarella humide empêche la base de sécher correctement. Enfournez à 240 °C pendant 15 minutes, sans chaleur tournante.

Les vérifications utiles avant de passer commande

Avant d’acheter une farine 00 pour pizza, consultez la liste des ingrédients et des allergènes. Il s’agit d’une farine de blé, qui contient donc du gluten. Certaines références peuvent aussi comporter du levain séché, des enzymes alimentaires ou des agents de traitement de la farine. Ces éléments ne sont pas nécessairement problématiques, mais ils doivent correspondre à vos attentes culinaires et alimentaires.

Choisissez un sac de 1 kg si vous préparez des pizzas ponctuellement, un lot de 3 kg si vous souhaitez tester plusieurs fermentations et un sac de 10 kg pour une production régulière. Refermez soigneusement le paquet et conservez-le dans un endroit sec, frais et à l’abri des odeurs. Une farine correctement stockée conserve mieux sa régularité. Le dosage est alors plus simple et les résultats plus constants d’une pizza à l’autre.